Statholdergaardens Joachim Lindgren om råvaror, kök och tidspress
På Statholdergaarden i Oslo sjuder köket av precision, tempo och passion. Här, i ett av Norges mest renommerade restauranghus, hittar vi Joachim Lindgren – souschefen som vet att det inte finns någon pausknapp när man spelar i restaurangvärldens elitserie.
Effektiv restaurangdrift: "Tiden stannar aldrig i köket"
– Tiden stannar aldrig. Vi kan inte pausa den, säger Lindgren. För honom handlar effektivitet om att skapa utrymme för att utbilda lärlingar, utveckla sig själv och ständigt förfina hantverket.
Från inköp till tallrik: Så använder Statholdergaarden Millum
År 1998 fick Statholdergaarden en stjärna i Guide Michelin, en kvalitetsstämpel de dagligen arbetar för att förbättra. En viktig del av detta är beställningsprocesserna. Idag gör de alla beställningar i Millum, ett inköpssystem som har utvecklats i över 20 år i nära dialog med kunderna och deras behov.
– Med Millum har vi alla leverantörer samlade på ett ställe. Jag klickar mig igenom, skapar ordern och skickar beställningarna. Kan jag spara fem sekunder här, blir det snabbt fem minuter där – och fem minuter kan bli en halvtimme, säger han.
Tiden han sparar återinvesteras i köket, i gästerna, i lärlingarna och i gastronomin.
Tillit till leverantörerna: Så säkras råvarukvaliteten
För Lindgren är råvarorna grunden för det de levererar. – Leverantörerna känner oss och vet vad vi förväntar oss. Det är otroligt att tänka på hur många människor som är involverade för att vi ska kunna servera den perfekta kammusslan. Det kräver tillit i alla led, säger han.
Mellan hantverk och teknologi: Framtidens restaurangdrift
Även om fokus i vardagen ligger på gästerna, är Lindgren medveten om att man måste fokusera på effektiv drift samt kostnadskontroll. Millum bidrar till detta och han ser systemet som mer än ett beställningsverktyg: – Det är länken som skapar översikt, kontroll och hållbara val i hela värdekedjan, berättar han.
För Lindgren handlar framtiden om små val i vardagen – i servicearbetet, i utbildningen av lärlingar och i samarbetet med leverantörer.
– Jag tror att nyckeln ligger i samspelet. Mellan teknologi och hantverk, mellan leverantör och kock, mellan tradition och utveckling. Och i centrum står gästerna. Alltid.
